海底捞（06862.HK）2021年将巨额亏损。

2月21日，海底捞发布盈利警告，公告显示，集团2021年预计净亏损约38亿～45亿元。这主要是集团2021年底关停300余家餐厅及餐厅经营业绩下滑等因素所致。 

2018年9月上市至今，海底捞股价屡经波动。2021年2月，海底捞股价攀至85.75港元/股，此后震荡下滑。

2月21日，海底捞收报19.08港元/股，跌5.54%，总市值为1063.5亿港元，较一年前市值蒸发约3500亿港元。

逆势“抄底”反被误

根据盈利警告，海底捞2021年收入预计超过400亿元，对比2020年约286亿元的收入，集团收入增长超过40%。

但净利润却未能和营收同步上涨。公告显示，2021年，海底捞最高预亏45亿元，反观2020年，海底捞的净利润约为3.095亿元。

海底捞亏损的最主要原因，是2021年300余家餐厅关停以及餐厅经营业绩下滑。上述原因，给集团带来了合计约33亿～39亿元的一次性损失、减值损失等损失。此外，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，也对海底捞餐厅经营状况带来冲击。

自上市以来，为实现收入增长，海底捞高度依赖开店所带来的规模效应。

2019年，海底捞新开门店308家。2020年,，新冠肺炎疫情爆发，餐饮业陷入谷底，海底捞却选择逆势“抄底”，新开门店544家。2021年上半年，海底捞新增299家店，截至2021年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家。

激进拓店同时，翻台率却逐年下降。2018—2020年，海底捞翻台率从5次/天降至3.5次/天。2021年上半年，海底捞翻台率继续降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。

大幅拓店，也让向来以关怀员工著称的海底捞背负沉重的人力成本。

早在2020年三季度，海底捞便已全面提高中国大陆门店一线员工基础工资标准。员工基础工资标准每月增加200元到1600元不等。

截至2021年6月30日，海底捞员工总数已有140505人，其中超过13万名员工在中国大陆门店工作。2021年上半年，海底捞员工成本为71.62亿元，员工成本包括薪资、工资、津贴和福利。 

值得注意的是，尽管在2021年11月作出关店300家的决定，闭店占比达总门店数的1/5，但海底捞表示关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

海外门店亏损加剧

除去经营战略出现偏差，持续反复的全球疫情也是影响海底捞业绩的一大原因。

盈利警告显示，2021年下半年，由于餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，海底捞2021年下半年的经营业绩同比出现下滑，海外门店2021年出现亏损加剧的情况。

门店经营受影响，是餐饮行业目前面临的困境。

据中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与2020年相比，由负增长转为正增长18.6%。但2020与2021两年，全国餐饮收入平均下降0.5%，仍未恢复至疫情之前的2019年水平。

不少餐饮品牌纷纷调整经营策略、关停部分门店以应对当前困境。与海底捞类似，另一火锅巨头呷哺呷哺（00520.HK）也在2021年关闭200家亏损门店。

为提升营运表现，海底捞于2021年11月推行啄木鸟计划，该计划由执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。

啄木鸟计划的主要内容，是持续关注经营业绩不佳门店，重建并强化部分职能部门、恢复大区管理体系，大力推动企业文化建设，以及收缩公司业务扩张计划。计划显示，假如海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

尽管经营策略处于调整阶段，海底捞仍是消费者较为青睐的头部火锅连锁品牌。

“2022年以来，仅元旦、春节小长假，海底捞在中国大陆地区吸引客流超过1300多万人次。春节期间，海底捞400家外送点为近6万个家庭提供了居家就餐服务。”2月21日，海底捞相关负责人对时代周报记者表示。