我的故乡在美丽的南通海安市城东镇西场街道,古称蓉塘。海安的小吃各具特色,如果“香”是对美食的一般赞美,那么“臭”必定是最高褒奖,在海安蓉塘油炸臭干无疑是这座沿海城市的一张美食名片。

爱吃臭干的海安人常用“生臭熟香”来形容臭干,不管是市中心,还是各个集镇,常常可见,初闻臭气扑鼻 细嗅浓香诱人,在海安的大街小巷总能看见排起的长长队伍,其中以宁海路蓉塘春的臭干人气最旺。

海安蓉塘春臭干色泽金黄,外脆里嫩,可形容为“芳香四溢、香飘十里”。美味的臭干刺激着味蕾涌起层层波浪,“老板来五块钱臭干,堂吃”,“老板来十块钱的,带回家,不加辣”,每天下午4点半到7点是蓉塘春一天最忙的时候,人们总是排成长长的队伍,等待臭干出锅的那一刻,虽是市井小吃,却是承载着很多海安人记忆中的味道,成为故乡不可或缺的一部分。

如何让臭干变香,靠的就是油炸,为使臭干炸得外酥里嫩,需要特别注重火候的控制,发酵好的蓉塘干子,放入沸腾的油锅里翻滚,那一块块白嫩的臭干,在经过热油的浸炸后体积瞬间膨胀起来,炸至两面金黄时就能捞出放在焯漏将 多余的油水沥尽,佐料往往因人而异,也可按照顾客的要求或老或嫩,有人喜好炸老一点,颜色深黄、外坚内软、略有劲道;有人爱吃嫩一点,轻咬一口、嫩而不腻、唇齿留香、搭配海安麻虾酱、南通香醋、蒜泥、香菜、如皋萝卜皮、蜗牛酱等灵魂酱料,虽是油炸,但是一点都不油腻,反而觉得真心好吃,吃完超赞,超满足。