《商业观察》记者 侯伟胜

近年来，中国餐饮行业呈现出复杂多变的发展态势。 2024 年，前 10 个月餐饮业收入同比增长 5.9%，这一数字 相较于往年，略显逊色，清晰地折射出餐饮大盘增速放缓 的现实困境。尽管当前餐饮大盘收入已达 5.4 万亿元左右， 2025 年仍会稳步上扬，然而不少从业者却心生困惑：“为何 大盘数字攀升，自家生意却起色不大？”

深入探究便可发现，这背后的关键在于增长结构的 分化。当下，外卖与团餐异军突起，成为餐饮大盘增长的 主力军，相较而言，堂食对整体增长的助力较为薄弱，堂 食在大盘增长中的贡献度依旧难有显著突破。如今，外 卖市场蓬勃发展，消费热度持续攀升。调查数据显示，超 80% 的消费者每月点外卖频次不少于 2 次，更有超 4 成消 费者每周点外卖 4 次以上，外卖已然崛起为与堂食平分秋 色的重要消费场景。不仅如此，外卖的年复合增长率超过 20%，势头强劲，远远超过餐饮大盘 10% 以下的增长率， 照此趋势，2025 年外卖极有可能跃升为餐饮大盘增长的 功臣。

与此同时，餐饮消费领域的另一显著变化是人均消费 重心的下移。聚焦餐饮赛道存量，截至当下，与餐饮相关 的企业存量已突破 1 600 万，创下历史峰值。这一庞大数字 背后，是中国餐饮行业未来长期并存的两种状态：一方面， 餐企个体面临诸多挑战，脆弱性日益凸显；另一方面，餐饮大盘凭借多元业态的韧性，展现出反脆弱 性。

餐饮业“洗牌”，格局重塑 

当下，餐饮行业正置身于一场汹涌澎湃 的新一轮洗牌浪潮之中，开店与关店现象交 相并存，犹如一场激烈的新陈代谢，行业格 局也随之被重新塑造，开启全新篇章。

相关数据清晰地勾勒出 2024 年 1—9 月 期间餐饮行业的动态图景：彼时，全国范围 内（团餐除外）的餐饮门店数量约达 803 万家， 在这期间，新开门店宛如雨后春笋，数量约 有 302 万，与此同时，关闭门店也不在少数， 约 296 万，两相抵消后，行业整体实现了约 6.4 万的增长。由此可见，整个餐饮行业虽延续着增长的势头， 然而，不容忽视的是，竞争的加剧如同催化剂一般，使得 行业内部呈现出泾渭分明的分化态势，鲜明地展现出“快 进快出”的典型特征。

细究背后缘由，一方面，部分门店由于无法抵御客流 持续下滑、成本急剧飙升的双重压力，无奈沦为市场淘汰 的对象，被无情出清；而另一方面，却有一批实力强劲的 品牌强势崛起，宛如黑马脱颖而出。它们紧握品牌、规模 以及技术三大法宝所赋予的优势，巧妙借助加盟这一利器， 开启了狂飙突进式的快速扩张之路，向着千店、万店规模 全力冲刺。鉴于此，2024 年当之无愧地被冠以“新加盟元年” 的称号，成为餐饮行业发展历程中的一个关键转折点。

在餐饮行业这场结构性调整的宏大背景之下，强势连 锁品牌如同站在了时代的风口浪尖，迎来了前所未有的崭 新机遇。以百胜中国为例，其财报数据如实反映出企业的 蓬勃活力：第三季度销售额相较于去年同期稳健增长 4%， 深入探究增长引擎，发现 7% 的净增门店功不可没，成为拉 动增长的关键力量。而在这新增的门店版图之中，加盟店 所占比例高达 33%，已然撑起了增长的“半边天”。百胜中 国 CEO 更是雄心勃勃地展望未来：“在接下来的数年时间里， 肯德基的净新增门店中，加盟店的占比预计将稳步提升至 40%~50%，必胜客也将朝着 20%~30% 的目标迈进。”

事实上，在加盟浪潮中奋勇前行的远不止百胜中国一 家。海底捞、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等一众知名品牌， 纷纷快马加鞭，加快了自身的加盟步伐，试图在市场中抢 占更多先机。

回 首 2024 年 7 月 22 日， 这 是 瑞 幸 咖 啡 发 展 历 程 中 的一个高光时刻，当日它骄傲地宣布门店数量成功突破 20 000 家大关，昂首迈入“两万俱乐部”。截至 9 月底，其 门店总数更是一路飙升至 21 343 家，扩张速度令人惊叹。 再看霸王茶姬，凭借加盟模式在下沉市场纵横捭阖，加速 开疆拓土，今年新增门店数量之多，已然接近此前历年所 开门店数量的总和，实现了跨越式发展。

而擅长线上运营的塔斯汀，同样表现不俗。去年，它 新增门店数量接近 3 500 家，凭借这股迅猛的扩张势头，其 在中国本土的门店总数一举突破 7 000 家，成功超越麦当劳， 直逼万店规模的华莱士。更为惊人的是，塔斯汀仅用短短 2 年时间，便完成了对全国 200 多座城市的覆盖，攻城略地， 气势如虹。

显而易见，加盟模式已然成为餐饮连锁品牌手中的一 把利刃，助力它们在短时间内闪电般抢占门店关键点位， 如同一股强大的冲击波，挤压竞争对手的市场生存空间， 对原有的市场格局发起强有力的冲击。

时至今日，餐饮企业第一梯队的成员已然清晰明朗， 海底捞、特海国际、达势股份、百胜中国等一众“绩优生”， 凭借卓越的经营表现脱颖而出。它们不仅实现了收入的稳 健增长，还在运营效率提升方面成效显著，经营质量远超 同行，实现了断层式领先，宛如行业标杆，引领着餐饮行 业迈向新的高度。

餐饮“破局”新路 

自 2024 年以来，餐饮行业竞争的硝 烟弥漫至每一个角落，众多餐厅面临着一 道棘手的难题——“三高三降”，宛如三把 高悬的利剑与三道深不见底的沟壑。一方 面，房租、人力、食材成本如同失控的火箭， 一路飙升，居高不下；另一方面，客流量、 客单价、消费频次却似退潮的海水，不断 下滑，让餐厅经营者们忧心忡忡。在此严 峻背景之下，“降本提效”瞬间成为餐饮 人心中共同的“救命稻草”，大家纷纷绞 尽脑汁，探寻突围之路。

那么，究竟如何才能将“降本提效” 从口号变为现实呢？不少餐饮品牌将目光 聚焦于门店模型的创新变革，一场关于店面形态的重塑悄 然拉开帷幕。其中，缩减门店面积成为热门策略之一，通 过这一举措，租金、装修等一系列固定成本得以大幅削减， 犹如卸下沉重的包袱，轻装上阵。一时间，店中店、卫星店、 档口店等一批轻盈灵活的小店模式如雨后春笋般涌现，成 为行业发展的新趋势。

这些看似简单的动作背后，实则蕴含着深刻的变革 力量，它不仅是店面外观的改变，更意味着餐饮品牌对自 身增长方式与经营逻辑的深度重构，是一次从内而外的 “蜕变”。

以太二酸菜鱼为例，2024 年 5 月底，它率先在广州、 深圳、上海和厦门等地大胆试水一种全新的卫星店模式。 这类店铺主打“店面更小、员工更少、不做堂食”的特色， 专注于外卖业务，试图在外卖这片蓝海中开辟新航道。到 了 7 月底，太二更是底气十足地正式宣布，未来将大力拓 展纯外卖卫星店的版图，加速布局。究竟何为卫星店呢？ 简单来说，它就像是连锁品牌撒向市场的“外卖种子”，专 为顾客提供高品质外卖服务，如同卫星环绕行星一般，紧 密围绕着堂食店，与之形成优势互补，共同服务消费者。

事实上，在这场小店模式的探索浪潮中，太二并非孤 例。海底捞、周黑鸭、农耕记、老乡鸡、醉得意、大龙燚、 木屋烧烤等一众知名餐饮品牌纷纷跟风而动，相继开出了 自己的卫星店。美团数据更是有力地印证了这一趋势的火 爆程度：截至 2024 年 7 月 31 日，包括海底捞、老乡鸡在 内的 120 个连锁餐饮品牌已成功布局近 800 家卫星店，星 罗棋布地散落于城市各处，为消费者提供便捷服务。

除了卫星店这一创新模式，还有一些餐饮品牌别出心裁地推出了“小而美”的社区店与小店。以 珮姐重庆火锅为例，以往它偏好开设大型门 店，凭借宽敞的空间与豪华的装修吸引顾客。 然而如今，市场风向转变，它也开始积极尝 试新店型。就拿深圳来福士店来说，其面积 控制在 280 多平方米，相较于过去常规大 店，无论是大厅还是后厨，面积都大幅缩小 了三分之一。与此同时，投资成本也从原先 的 500 多万锐减至 200 多万，大大减轻了资 金压力，实现了轻盈转身。

小店搭配外卖的经营模式，已然成为众 多餐饮品牌的“新宠”，引得大家纷纷跟风 效仿。然而，这看似所向披靡的组合，却并 非一剂包治百病的“万金油”，它的适用性 存在一定局限，并非适用于所有的餐饮品类与场景。事实上， 若想玩转小店 + 外卖模式，在选址、产品规划以及营收结 构调整等诸多关键环节，都暗藏着深奥的门道，需要餐饮 人细细钻研。

当餐饮品牌选择投身小店浪潮、加码外卖业务时，切 莫以为只是简单地变换了经营形式。这背后，实则是对企 业经营理念的深度叩问，以及对运营能力的严苛考验。如今， 微利如同紧箍咒一般，紧紧套在餐饮行业的头上，成为不 可逆转的新常态。而小店模式，恰恰是在这微利时代应运 而生的产物，它承载着餐饮企业迈向精细化运营的殷切期 望，是一种极具智慧的应对策略。

把握创新，突破内卷 

在当下消费市场的浪潮中，消费者的需求愈发呈现出 多元化的态势，宛如一只无形却有力的大手，悄然推动着餐饮食材领域发生深刻变革。综合审视，餐饮食材领域如 今展现出两大并行不悖的显著趋势：集中化与细分化。

先看集中化趋势，为应对激烈的市场竞争，不少餐饮 企业将目光聚焦于供应链效能的提升，纷纷推出“大单品 + 辅助产品”这一策略，力求搭建起相对完备且高效的产 品架构。以费大厨为例，其巧妙地以辣椒炒肉作为门店的 招牌担当，吸引食客目光，同时精心搭配诸如香煎金钱蛋、 香芋排骨、鲍鱼焖丝瓜等 30~40 款地道湘菜家常菜作为辅 助菜品。相较于其他菜系琳琅满目的动辄 100+ 的 SKU，费 大厨的菜单显得精简而不失丰富，使得重点菜品与次要推 荐菜品一目了然，既突出了品牌特色，又给予顾客多样选择， 极大地优化了顾客点餐体验。

再把视角切换到细分化维度，小众、独具特色的地域 食材恰似一股新兴力量，正加速融入餐饮市场的大舞台。 这类食材虽受产量所限，声名尚未远播，然而它们却蕴藏 着 独 特 风 味 与 丰 富 营 养 价 值 的“ 宝 藏 ”。 就像来自彩云之南的云南树番茄，以及带 着浓郁民族风味的贵州酸汤，一经引入餐 饮菜单，便能为餐饮企业注入创新活力， 化作一道道别出心裁的新菜品，瞬间点燃 顾客对餐厅的探索欲，使其在尝鲜中感受 别样风情，为餐厅赢得口碑与回头客。

与此同时，餐饮企业还面临着诸多现 实困境，成本如失控的风筝般持续攀升， 经营之路布满荆棘。在此背景下，向智能 化、自动化转型成为不少餐饮品牌的“破 局”之选，它们纷纷将目光投向后厨，借 助前沿科技设备开启升级之旅，力求优化后厨操作动线，全方位提升整体运营效率。

如今，漫步于中式快餐、茶饮等热门餐饮领域，智能 化餐饮设备的身影随处可见，普及程度日益攀升。像喜茶、 奈雪的茶、霸王茶姬等茶饮界翘楚，以及咖啡行业的“网红” 瑞幸，都已抢先一步引入全自动奶茶机等智能化设备，开 启高效出餐、精准调配的新时代。随着科技不断进步与餐 饮行业数字化进程加速，智能化设备在餐饮行业的普及版 图必将进一步拓展，深度赋能餐饮企业，重塑行业生态。

在餐饮内卷的漩涡之中，餐饮企业究竟该如何突围， 寻得一片广阔新天地呢？答案的关键就在于创新，尤其是 通过“四维创新”这一有力抓手，涵盖产品创新、点位创新、 场景创新以及体验创新，多管齐下，方能破局。

首先是产品创新维度。通过对茶饮、咖饮、烘焙和火 锅这 4 大热门餐饮赛道进行细致监测，我们发现了一些饶 有趣味的规律：平均而言，每个品牌每月推新的产品数量 基本都在 1 个以上。就拿茶饮来说，新品推出呈现出明显 的季节性特征，集中爆发于 5—7 月，而 9 月也会迎来一个 小高峰，仿佛一场场新品的盛宴在这些时段轮番上演。相 较而言，咖饮的上新节奏则较为平稳，全年分布相对平均， 不过频次略低于茶饮。但值得注意的是，2025 年，随着咖 饮赛道愈发活力四射，它极有可能借鉴与之亲缘相近的茶 饮赛道的经验，调整自身上新策略，掀起一波新热潮。

其次是点位创新。回首往昔，中国餐饮搭乘商场蓬勃 发展的红利快车，实现了高速增长，商场一度成为餐饮门 店的“兵家必争之地”。然而，时过境迁，如今商场已不再 是唯一的香饽饽，品牌在选址布局上悄然发生转变，一些 特殊点位开始进入视野，备受关注，诸如企业园区、校园 等地。特别是校园这片充满活力与潜力的市场，饮品和小吃快餐两大品类堪称其中的“霸主”，它们 在高校商圈的布局占比竟然高达 80%，牢牢 掌控着学生群体的消费需求。不过，需要明 确的是，面对不同的消费人群，企业必须量 体裁衣，门店模型、选址以及经营策略都要 做出相应调整，精准匹配目标客群的喜好与 需求，方能站稳脚跟。

再次是场景创新。2024 年，餐饮行业宛 如一座创意的“百花园”，创新性的餐饮场景 如雨后春笋般不断涌现，令人目不暇接。一 人食场景，满足了现代都市人独自用餐的静 谧需求；KTV 场景，将美食与欢唱完美融合， 为聚会增添别样乐趣；Cosplay 场景，则为二 次元爱好者们打造了沉浸式的用餐体验，诸 如此类，不一而足，且数量越来越多，不断拓展着餐饮消 费的边界。与此同时，不少品牌还在营业时间上大做文章， 力求延长营业时间，实现全时段经营，这无疑是一种极具 前瞻性的创新尝试。那些能够成功实现全时段经营的品牌， 往往实力强劲，凭借多元化的产品与服务，确保营收足以 覆盖成本。以海底捞为例，其营业时间从早上 9 点一直延续 至次日早上 7 点，横跨昼夜，几乎涵盖了消费者所有可能的 用餐时段。在它的带动下，当下也有一批品牌纷纷跟进，积 极调整经营策略，推出早餐服务，试图在清晨的市场中抢占 先机。

最后是体验创新。倘若将餐饮体验细致剖析，可划分 为 5 个层次，依次为感官层、交互层、性能层、情绪层和 精神层。纵观整个餐饮行业，目前尚未有品牌能够登顶精 神层这一巅峰，达到如此深邃的境界。不过，横向对比其 他行业，像小米、华为等科技巨头，却能在产品与服务中 融入精神内涵，与消费者建立深度情感连接。反观餐饮行业， 虽暂未有品牌触及精神层，但已有部分佼佼者在情绪层崭 露头角，例如西贝举办的生日会，为顾客营造温馨难忘的 庆祝氛围；海底捞提供的美甲服务，让等待用餐的时光变 得惬意愉悦，这些都成功触及了消费者的情绪层面，赢得 良好口碑。

展望未来，中国餐饮品牌可谓任重道远，而攀登至精 神层，实现与消费者心灵的深度共鸣，无疑将成为大家共 同追求的目标，引领行业迈向更高层次的发展境界。